L’élevage des escargots « fermiers »
Jean-Paul Bresse assure l’ensemble des étapes de l’élevage des escargots, depuis la nurserie jusqu’au laboratoire.
Une année d’élevage des escargots
Nés au mois de mai, les petits escargots sont lâchés en parc dès le premier jour.
Sur un parcours herbeux en plein air, composé de plusieurs herbes (pâturin, trèfle, luzerne, choux, etc.) est ajouté un complément céréalier non OGM comprenant du soja, du maïs ainsi qu’un apport de 2 % de calcium. Cette alimentation leur garanti une chair tendre et goûteuse, d’où l’appellation protégée « fermier ».
À partir du mois de septembre, les escargots sont ramassés, et, après les avoir fait jeûner quelques jours, sont stockés vivants en chambre froide. Ils pèsent alors environ 20 g.
Ils sont plus tard ébouillantés et décoquillés dans le laboratoire, lavés et rincés à grande eau avant d’être cuisinés.
Dès le mois de septembre Jean-Paul sélectionne environ 6 000 escargots reproducteurs qui passeront l’hiver en chambre froide avant d’être installés en chambre de reproduction au printemps afin d’assurer la production de l’année.
Mars
Préparation du parc
Au mois de mars, le parc doit-être préparé pour la nouvelle saison. Le sol sera griffé avant de recevoir les nouvelles herbes.
Les clôtures sont vérifiées et les planches, utilisées comme abri et pour l’alimentation, sont installées.
Avril
Reproduction
L’accouplement
D’une année sur l’autre, nous retenons les plus beaux spécimens en vue de la reproduction.
Les escargots sont hermaphrodites, à la fois mâle et femelle, suivant le moment. Ils se reproduisent deux à deux sans distinction de sexe.
Mars
Reproduction
La ponte
Les escargots sont ensuite installés pour la ponte.
Après deux à trois semaines, une centaine d’œufs sera déposée dans la terre, sur une période de 20 à 30 heures.
Avril
Incubation
Le naissain d’escargots est ensuite placé dans un incubateur à l’obscurité.
Un taux d’humidité constant est préservé afin de simuler au plus près les conditions naturelles.
Avril
Naissance
Une vingtaine de jours plus tard, les escargots éclosent et commencent à se déplacer.
Mai
La mise en parc
Les herbes ont poussé, les gelées sont terminées, les escargots peuvent être installés dans leur parc.
Mai
Liberté !
Les escargots au parc
Après quatre semaines, les petits escargots sont lâchés dans le parc, l’occasion de faire plus d’exercice et de profiter des meilleures conditions. Nos escargots ne sont jamais mis sous serre.
Ils profitent d’un parc partiellement arboré apportant de la fraîcheur l’été.
Juillet
L’alimentation
L’été passe, Jean-Paul manie la louche avec application pour nourrir toutes ces bouches.
Un complément céréalier sans OGM (soja et maïs et un apport de 2% de calcium) leur est fourni. Il permet d’obtenir une chair plus riche et moelleuse.
Septembre – octobre
Récolte
Le moment de la récolte est arrivé. Elle s’étalera sur deux mois pour se terminer fin octobre.
Sa durée permet d’étaler dans le temps la préparation des escargots fermiers et aide à garantir leur fraîcheur.
