L’élevage des escargots « fermiers »

Jean-Paul Bresse assure l’ensemble des étapes de l’élevage des escargots, depuis la nurserie jusqu’au laboratoire.

Une année d’élevage des escargots

Nés au mois de mai, les petits escargots sont lâchés en parc dès le premier jour.

Sur un parcours herbeux en plein air, composé de plusieurs herbes (pâturin, trèfle, luzerne, choux, etc.) est ajouté un complément céréalier non OGM comprenant du soja, du maïs ainsi qu’un apport de 2 % de calcium. Cette alimentation leur garanti une chair tendre et goûteuse, d’où l’appellation protégée « fermier ».

À partir du mois de septembre, les escargots sont ramassés, et, après les avoir fait jeûner quelques jours, sont stockés vivants en chambre froide. Ils pèsent alors environ 20 g.

Ils sont plus tard ébouillantés et décoquillés dans le laboratoire, lavés et rincés à grande eau avant d’être cuisinés.

Dès le mois de septembre Jean-Paul sélectionne environ 6 000 escargots reproducteurs qui passeront l’hiver en chambre froide avant d’être installés en chambre de reproduction au printemps afin d’assurer la production de l’année.

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Le parc aux escargots d’Ambérieux-d’Azergues, au mois de mars

Préparation du parc

Au mois de mars, le parc doit-être préparé pour la nouvelle saison. Le sol sera griffé avant de recevoir les nouvelles herbes.

Les clôtures sont vérifiées et les planches, utilisées comme abri et pour l’alimentation, sont installées.

Accouplement des escargots fermiers en Rhône Alpes

Reproduction

L’accouplement

D’une année sur l’autre, nous retenons les plus beaux spécimens en vue de la reproduction.

Les escargots sont hermaphrodites, à la fois mâle et femelle, suivant le moment. Ils se reproduisent deux à deux sans distinction de sexe.

La ponte des escargots fermiers « Gros gris » à Ambérieux-d’Azergues, près de Villefranche -sur-Saône

Reproduction

La ponte

Les escargots sont ensuite installés pour la ponte.

Après deux à trois semaines, une centaine d’œufs sera déposée dans la terre, sur une période de 20 à 30 heures.

Naissain d’escargots fermiers au nord de Lyon

Incubation

Le naissain d’escargots est ensuite placé dans un incubateur à l’obscurité.

Un taux d’humidité constant est préservé afin de simuler au plus près les conditions naturelles.

La naissance des escargots près de Lyon

Naissance

Une vingtaine de jours plus tard, les escargots éclosent et commencent à se déplacer.

Parc pour les escargots fermiers près de Lyon

La mise en parc

Les herbes ont poussé, les gelées sont terminées, les escargots peuvent être installés dans leur parc.

Jeunes escargots tout frais sortis dans le parc

Liberté !

Les escargots au parc

Après quatre semaines, les petits escargots sont lâchés dans le parc, l’occasion de faire plus d’exercice et de profiter des meilleures conditions. Nos escargots ne sont jamais mis sous serre.

Ils profitent d’un parc partiellement arboré apportant de la fraîcheur l’été.

L’alimentation des escargots fermiers « Gros gris »

L’alimentation

L’été passe, Jean-Paul manie la louche avec application pour nourrir toutes ces bouches.

Un complément céréalier sans OGM (soja et maïs et un apport de 2% de calcium) leur est fourni. Il permet d’obtenir une chair plus riche et moelleuse.

Récolte d’escargots fermiers dans le Rhône

Récolte

Le moment de la récolte est arrivé. Elle s’étalera sur deux mois pour se terminer fin octobre.

Sa durée permet d’étaler dans le temps la préparation des escargots fermiers et aide à garantir leur fraîcheur.

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Soyez gourmands !